-

Agar-agar 1000 g E406

Přejít na navigaciPřejít na vyhledávání

Yōkan, tradiční japonské sladkosti připravované s použitím agaru

Gel v laboratoři

Agar[1], agar-agar (E406) – želírující látka rostlinného původu, jejíž hlavní složkou je člověkem těžko vstřebatelný cukr galaktóza. Agar-agar bobtná ve studené vodě, zatímco se dobře rozpouští ve vodě o teplotě cca. 90 až 100 °C, ale ztuhne a vytvoří jakousi gelovou hmotu při 40 až 50 °C. Ztuhlý gel se po opětovném zahřátí roztaví na 90 až 100 °C[2]. Tento jev je příkladem hystereze fázové přeměny pevného tělesa-kapalina. Odrůda agaru se slabšími želírujícími vlastnostmi je agaroid.

Agar-agar se vyrábí z trpaslíků (Rhodophyta), které se těží především u pobřeží Japonska (často získaných z podmořských plantáží). V současné době dochází k nárůstu produkce agaru kvůli rostoucí poptávce[3].

Obsah

1 Složení

2Otrzymywanie

3Zastosowania

4Bezpečnost použití v potravinářských výrobcích

5Viz také

6Przypisy

7Bibliografia

Složení

Agar obsahuje přibližně 90 % polysacharidů – částečně jsou spojeny s kyselinou sírovou a dalšími kyselinami. Hlavními cukrovými složkami těchto sloučenin jsou: agaróza (asi 70 %) a kyselý agaropektin. Celkový obsah zbytkové kyseliny sírové je 0,3 až 5 %. Složení je obecně proměnlivé a závisí na původu suroviny.

Agar by měl pro bakteriologické účely splňovat speciální požadavky na čistotu, stanovené požadavky na bod tuhnutí a tavení, hodnotu pH a odolnost vůči tlaku.

Přijímání

Příjem agaru se skládá z několika fází. Plechy trpaslíků rostoucí na podmořských skalách v moři do hloubky 30 m jsou těženy potápěči nebo vhodnými háky a sítěmi, opláchnuty sladkou vodou a rozloženy na slunci v letním období za účelem vysušení a vybělení. Tento proces se opakuje několikrát. V zimním období se plechy podrobují dalšímu přepracování. Vysušené se vaří ve vodě, aby získalo kontinuální hustou tekutinu, která se čistí od bílkovin a jiných látek a působí zředěnými kyselinami a aktivním uhlím. Po odkapání se vytvoří bloky, které se pak rozříznou na tenké prameny. Odstranění soli a vody se provádí několikanásobným vymrazováním (přírodním nebo umělým) a rozmrazováním suroviny, nakonec se vyčištěný agar vysuší a dá se použít jako obchodní forma. Roční světová produkce činí několik milionů tun[4].

Použití

Jako silně bobtnající látka se používá jako jemně projímavé činidlo, které působí jako důsledek nabobtnání potravy ve střevech.

Agar-agar se používá jako přírodní želírující činidlo bez chuti, které úspěšně nahrazuje želatinu[5] při výrobě sladkostí (např. ptačího mléka, želé, džemů) a dalších domácích a průmyslových potravinářských výrobků, ve fotografii (při výrobě fotosenzitivní emulze), v chemii (v elektrolytických klíčích, v galvanických článcích), v farmacii (jako prostředek na bobtnání, želírování a způsobování rozpadu tablet), v kosmetice.

Agar nachází hlavní použití jako neutrální podklad pro živné produkty, na kterých se pěstují bakterie v mikrobiologických laboratořích a v kulturách in vitro v biotechnologických laboratořích. Pouze některé mořské a půdní bakterie ho mohou rozložit.[2]

Bezpečnost použití v potravinářských výrobcích[editovat | editovat zdroj]

Agar konzumovaný v normálním množství je neškodný[6]. Je považován za bezpečnou potravinářskou přídatnou látku označenou číslem E406 a je oficiálně schválena pro použití Evropskou unií. Smrtelná dávka (LD50) pro potkany je 11 g/kg tělesné hmotnosti (orálně)[6].

Podívejte se také

Zobrazit heslo agar ve Wikislovníku

Podívejte se na multimédia související s tématem: Agar-agar

• agar s krví
• čokoládový agar
• Agar.io – internetová hra

Poznámky pod čarou

1. ↑ PubChem, Agar, pubchem.ncbi.nlm.nih.gov [přístup 2021-04-12] (anglicky) ).
2. ↑ Přejít na: a b Co jsou to mikroby a jak se je vyšetřuje. In: Vladislav J.H. Kunicki-Goldfinger: Život bakterií. Varšava: Vědecké nakladatelství PWN, 1998, s. 52. ISBN 978-83-01-14378-7.
3. ↑ CHAPTER 1 – VÝROBA, VLASTNOSTI A POUŽITÍ AGARU,
4. ↑ G. Hernández-Carmona, Y. Freile-Pelegrín, E. Hernández-Garibay, Konvenční a alternativní technologie pro extrakt z algal-polysaccharides, 2013, DOI: 10.1533/9780857098689.3.475.
5. ↑ Katarzyna J. Cichoń, Rostlinná polská kuchyně. Sto tradičních polské pokrmů ve veganské verzi, vyd. Vydání I, Varšava: Nakladatelství Dvě sestry, 2020, ISBN 978-83-8150-077-7, OCLC 1204346974.
6. ↑ Přejít na: a b Agar-agar (č. A1296) – bezpečnostní list výrobku Sigma-Aldrich (Merck KGaA) pro oblast Polský. [přístup 2013-11-21]. (přečtěte si, zda se nezobrazuje správná verze bezpečnostního listu)

Bibliografie[editovat | editovat zdroj]

• Stanislav Kohlmünzer: Farmakognozja: učebnice pro studenty farmacie. Vyd. V modernizované. Varšava: Lékařské nakladatelství PZWL,