jablečný pektin 100% čistota ovoce 3000 g

-

Produktová karta jablková 3000 g

Pektin 100%

Oživující hodnota na 100 g

Pektiny (gr. πηκτός pektós = kompaktní, tekutý) – směs sacharidů vyskytující se v buněčných stěnách mnoha rostlin. Pektiny jsou obecně polysacharidy a oligosacharidy s proměnlivým složením. Jedná se především o polyuronidy skládající se z vzájemně propojených vazeb α-1,4-glykosidových jednotek kyseliny D-galakturonové, z velké části esterifikovaných methylovými skupinami. Pektiny jsou z nutričního hlediska balastními tělesy pro člověka. Z nutričního hlediska představují jednu z frakcí rozpustné vlákniny (vlákniny). Mnoho mikroorganismů je schopno rozkládat pektin. Poprvé zmíněno v předpisech z prvního století n. l.[1]

Rozlišují se dvě frakce pektinu v závislosti na stupni esterifikace:

• vysokometylované WM (jinak vysoce esterifikované ES), ve kterých je esterifikováno >50 % karboxylových skupin zbytkové kyseliny galakturonové;
• nízkometylované NM (jinak nízkoesterifikované NE), u kterých je stupeň esterifikace nižší než 50 %.

Společnou vlastností pektinu je schopnost vytvářet gely za kyselých podmínek. Schopnost gelování závisí na stupni methylování pektinů. Vysokometylované pektiny želírují při pH 3,0, koncentraci cukru 65 % a obsahu pektinů 0,3 %. Gely nízkomethylovaných pektinů vznikají při nižší koncentraci cukru (30-40 %) a v širším rozmezí pH (3-6). Nezbytným faktorem pro vytvoření trojrozměrné sítě gelu je však přítomnost iontů vápníku v koncentraci 0,01 – 0,1 %. Obsah pektinu je pak 1,5 – 3,0 %. Proto se používají v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo. Pektiny jsou mimo jiné zodpovědné za ztuhnutí džemů a povidel.

Pektiny se skládají ze tří hlavních druhů sacharidů:

• homogalakturonan – polysacharid vyrobený z merů kyseliny galakturonové
• Ramnogalakturonan I – polysacharid složený z dimerů (ramnóza + kyselina galakturonová)
• Ramnogalakturonan II – rozvětvený polysacharid.

Obsah pektinu v různých rostlinách:

• jablko – 1-1,5%
• meruňka obecná – 1%
• třešeň – 0,4 %
• pomeranč – 0,5-3,5 %
• mrkev – 1,4 %
• kůra citrusových plodů – 30 %
• jablečné výlisky – 8-15 %